Costelas

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1 Adicione sal e deixe descansar em temperatura ambiente: Retire a carne assada da geladeira 3 horas antes de começar a cozinhá-la. Salpique sal e deixe descansar, embrulhado frouxamente em papel manteiga. Os assados ​​devem atingir a temperatura ambiente antes de serem assados, para garantir um cozimento mais homogêneo.

2 Amarre o assado com barbante de cozinha: Se o seu açougueiro ainda não o fez, corte os ossos do assado e amarre-os de volta ao assado com barbante de cozinha. Isso tornará muito mais fácil cortar o assado, permitindo que ele descanse sobre as costelas durante o cozimento.

3 Pré-aqueça o forno, tempere o assado: Pré-aqueça o forno a 500 ° F (ou a temperatura mais alta atinge menos de 500 ° F). Seque o assado com toalhas de papel (a pré-salga deve ter permitido que o assado liberasse um pouco de umidade) e polvilhe o assado com sal e pimenta.

Costela de carne crua polvilhada com sal e pimenta em uma panela

4 Coloque o lado gordo do assado para cima e as costelas em uma assadeira. Insira um termômetro de carne (próprio para forno) na parte mais grossa do assado, certificando-se de que o termômetro não toque em um osso.

5 Brown assado em alta temperatura: Doure o assado no forno a 150 ° C por 15 minutos.

6 Abaixe a temperatura do forno para terminar de cozinhar: Reduza a temperatura do forno para 325 graus F. Para calcular o tempo total de cozimento, reserve cerca de 11-12 minutos por libra para alimentos raros e 13-15 minutos por libra para alimentos médios.

O tempo real de cozedura depende da forma do assado, do quão frio ainda está quando entra no forno e do forno que está a utilizar. Um assado mais plano cozinhará mais rápido do que um mais grosso. Um assado frio vai demorar mais do que um mais próximo da temperatura ambiente.

Existem tantas variáveis ​​envolvidas que afetam o tempo de cozimento, é por isso que você deve use um termômetro de carne. Um assado de costela é muito caro para “asa”. Erro pelo lado raro: você sempre pode colocar o assado de volta no forno para cozinhar mais se estiver muito malpassado para o seu gosto.

Asse no forno até que o termômetro registre 115 ° F para mal passado ou 120 ° -130 ° F para médio. (A temperatura central do assado continuará a aumentar após a remoção do assado do forno.)

Verifique a temperatura do assado com um termômetro de carne uma hora antes de esperar que o assado esteja pronto. Por exemplo, com um assado de 10 libras, você esperaria 2 horas de tempo total de cozimento para o malpassado (15 minutos a 500 ° e 1 3/4 horas a 325 °). Neste caso, verifique após 1 hora e 15 minutos de cozimento total, ou 1 hora após baixar a temperatura do forno para 325 °. (Uma vantagem de usar um termômetro remoto é que você não precisa ficar checando o assado – você poderá ver exatamente qual é a temperatura olhando para o termômetro fora do forno.)

Se o assado estiver cozinhando muito rápido neste ponto, abaixe a temperatura do forno para 200 ° F.

7 Deixe o assado descansar: Assim que o assado atingir a temperatura desejada, retire-o do forno e coloque-o sobre uma tábua de cortar. Cubra com papel alumínio e deixe descansar por 15-30 minutos antes de cortá-lo. A temperatura interna do assado continuará a aumentar enquanto ele descansa.

8 Corte os fios, remova os ossos, fatie o assado: Corte os cordões usados ​​para segurar o assado na grelha de costela. Retire os ossos (você pode guardá-los para fazer caldo para a sopa, se quiser).

Corte o barbante das costeletas acabadas Eliminando os ossos das costelas assadas

Em seguida, usando uma faca afiada, corte a carne através dos grãos para servir, deixando as fatias de 1/2 a 3/4 de polegada de espessura.

Corte as costelas em porções únicas

9 Prepare o molho

Para preparar o molho, retire o assado da assadeira. Retire o excesso de gordura, deixando 1/4 de xícara de gordura mais as gotas douradas e o molho na frigideira.

Leve a panela ao fogão em fogo médio-alto. Use uma espátula de metal para remover as gotas que possam grudar na frigideira.

Quando a gordura estiver fervendo, polvilhe 1/4 de xícara de farinha sobre a gordura e coloque na panela.

Mexa com um batedor de arame para incorporar a farinha à gordura. Deixe dourar a farinha (assim terá mais sabor e não terá o sabor da farinha crua no molho).

Lentamente, adicione 3-4 xícaras de água, leite, caldo ou cerveja ao molho. Continue a cozinhar lentamente e bata continuamente, quebrando os torrões de farinha.

O molho vai ferver e engrossar, resultando em cerca de 2 xícaras de molho. (Se você quiser menos molho, comece com menos gordura e farinha e adicione menos líquido.)

Tempere o molho com sal e pimenta e as ervas aromáticas a gosto. (Veja também Como Fazer Molho.)