Doce de caramelo macio

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Trabalhar com o açúcar é simplesmente uma questão de preparação, concentração e instinto. Sempre que tento apressar minha preparação de caramelo, fico frustrado com um caramelo escorrendo ou queimado, ou um caramelo escorrendo e queimado. Não queremos nada disso aqui.

Esses doces são meu orgulho e alegria por doces. Para mim, o caramelo “perfeito” é aquele que não escorre, mas não muito forte. Um sabor amanteigado é obrigatório e não pode ser nem um pouco granulado. Esta receita cobre todos esses princípios básicos, então você pode ver porque eu a compartilho com prazer.

Como já bati a cabeça de frustração em fazer doces, espero que esta receita seja um passeio no parque Candyland para você. Vou lhe dar as técnicas e dicas corretas para garantir que sua confecção de doces seja agradável e divertida. As principais ferramentas disponíveis, avisos visuais a serem observados e coisas a serem evitadas estão aqui.

COMO PREPARAR CARAMEL CANDY

Caramelo não é uma receita que deva ser abordada sem preparação. Tudo, desde o clima até a panela que você usa, desempenha um papel importante em seu sucesso na fabricação de doces de caramelo. Acima de tudo você devo relaxar. Fazer balas de caramelo é um exercício de frustração.

Quando eu era apenas um pequeno estudante de culinária, tive um instrutor clássico de pastelaria, o Chef Bandula, que era mestre em pastelaria certificado. Basicamente, ele estava entre os melhores chefs pasteleiros do mundo e eu tive a sorte de ser seu aluno.

O único conselho que ele me deu e que ainda carrego até hoje é: “Se você não relaxar enquanto faz o caramelo, vai falhar todas as vezes”. É um conselho que transcende a pastelaria.

  • Não inclua crianças: Embora eu geralmente seja um grande defensor das crianças na cozinha, esse não é o caso quando se trata fabricar o caramelo. As queimaduras de açúcar são terrivelmente dolorosas e não valem o risco. Quando se trata de embrulhar doces, são todos mãos à obra.
  • Os dias secos são os melhores. Evite fazer caramelo em dias extremamente úmidos ou chuvosos porque, quando o açúcar esfria, evapora a umidade, uma vez terminado, volta a girar e começa a absorvê-la novamente.
  • Use uma panela grande: Um pote maior é necessário por razões de segurança. Depois de adicionar a mistura de creme e manteiga ao açúcar fervente, a mistura irá cozinhar e ferver violentamente. Uma panela maior diminuirá o risco de o açúcar derramar na panela e se queimar.
  • Use uma colher de pau: A colher de pau é a melhor ferramenta para misturar as natas. Não conduz o calor do açúcar e não queima sua mão. Além disso, nunca coloque o rosto ou o braço diretamente sobre a panela.
  • Use xarope de milho. Fazer caramelo é uma questão de química. Duas moléculas de açúcar simples consistem em uma molécula de sacarose e uma molécula de água. O açúcar invertido, como o xarope de milho (também conhecido como glicose), facilita a formação de açúcar simples, o que também evita que nossos doces acabados fiquem granulados depois de endurecer.
  • Não semeie açúcar: Um pequeno grão de açúcar reintroduzido na mistura de açúcar fervente pode recristalizar ou “semear” todo o lote. Não há nada mais decepcionante do que olhar para o seu pote de açúcar líquido congelado como um lago de inverno.
    • Para evitar a propagação, use um destes dois métodos:
      • impressão um pincel molhado contra a lateral da panela e deixe a água lavar os cristais.
      • Cobrir a panela com tampa. O vapor criado quando a água da panela evapora é geralmente suficiente para dissolver quaisquer cristais anormais.
  • Fique aqui: Não vá embora e não se preocupe com mais nada. O açúcar cozinha rapidamente neste ponto e pode ir de perfeito a vapor em minutos.

Como fazer balas de caramelo cozinhando caramelo até dourar em um forno holandês com um termômetro de doces na panela.

PRODUÇÃO DE DOCES: SOFT-BALL FASE VS. FASE DE BOLA RÍGIDA

Se você planeja fazer qualquer quantidade de doces, recomendamos que invista em um termômetro de doces confiável. O termômetro de doces que você selecionar deve ser marcado em intervalos de 2 graus, pois é o grau de separação entre “caramelo” e “queimado”.

  • Fase do fio dental: o açúcar começa a manter sua forma a 102 ° C (215 ° F)
  • Estágio Soft-Ball: 240 ° F (115 ° C)
  • Estágio de bola firme: 241-249 ° F (115-118 ° C)
  • Estágio Hard-Ball: 250-260 ° F (122-127 ° C)
  • Fase de caramelo: a 160 ° C (se estiver mais quente, o açúcar acabará explodindo).

Para um sabor leve, delicado e macio de caramelo, cozinhe o açúcar a 300 ° F.

Para caramelos mais escuros mais fortes, cozinhe o açúcar a 350 ° F.

VARIAÇÕES DE SABOR PARA DOCES DE CARAMELO FEITOS EM CASA

Deixe sua imaginação guiá-lo quando se trata de temperar balas de caramelo. Você pode usar extratos, cremes aromatizantes, usar licores ou apenas finalizar com sal.

Extrai: Substitua a baunilha nesta receita por um dos extratos abaixo.

  • Bordo
  • Para correr
  • Canela
  • coco

Íngreme: Você pode dar sabor ao creme umedecendo-o com folhas ou especiarias antes de filtrá-lo e adicioná-lo ao caramelo.

  • Lavanda
  • Pétalas de rosa
  • Folhas de chá
  • café

Bêbado: Adicione os licores ao creme antes de reaquecê-lo.

  • Grand Marnier
  • Bourbon
  • conhaque
  • Conhaque

Doces de caramelo caseiros cortados em quadrados.

TIDBITS ÚTEIS PARA CORTE DE DOCES DE CARAMELO

Deixe o caramelo esfriar por pelo menos 3 horas na superfície de trabalho. Caramelo muito mole não manterá sua forma e apenas o frustrará em suas tentativas de embrulhá-lo.

  • Uma placa de massa de mármore não é essencial, mas se você tiver uma, eles funcionam muito bem. Acho que mantém os doces frios e eles grudam menos no mármore do que em outras superfícies.
  • Uma faca longa e afiada é essencial para cortar caramelos.
  • Unte a superfície de corte de caramelo antes de começar e unte a lâmina da faca entre cada corte.
  • Use uma régua para orientar seus tamanhos ao cortar para que se ajustem aos envoltórios.
  • Se, após 3 horas de resfriamento, seu caramelo estiver muito mole para cortar, pode ser o resultado de muita umidade no ar ou de não ter sido cozido na temperatura certa. É só reaproveitar e usar como molho de caramelo.
  • Se o caramelo estiver muito duro, foi cozido muito alto durante a fervura final. Você pode dissolvê-lo em uma fervura dupla ou em leite quente para fazer uma bebida ou molho de caramelo.

COMO EMBALAR OS DOCES DE CARAMELO FEITOS EM CASA

Embrulhar doces é bastante simples, uma vez que você domina a torção. Use quadrados pré-cortados com a etiqueta “papel de cera torcido”. Eles prendem a torção do papel sem a necessidade de laços ou fitas.

Coloque o caramelo no centro do lado comprido do papel e enrole. Segure o doce e use a parte carnuda do polegar para segurar uma das pontas da embalagem enquanto você torce com a outra mão. Repita esse processo na outra extremidade livre.

COMO ARMAZENAR CASA FEITA CARAMEL

Eu mantenho meus doces de caramelo embrulhados em uma jarra de vidro com uma tampa bem ajustada (ou tampa que trava). Se você tiver um desses pacotes de sílica (geralmente vêm em pacotes de jerky, nori ou caixas de sapatos), jogue um desses no frasco também. O ambiente hermético e sem umidade impedirá que o doce fique muito macio ou muito duro.

Guarde o frasco em uma despensa fria e escura por 3 semanas em temperatura ambiente.

Embrulhe doces de caramelo clássicos em papel vegetal para doces de caramelo caseiros.

COMO CONGELAR DOCES DE CARAMELO MACIO

Para congelar balas de caramelo embrulhadas, transfira-as para um freezer e guarde por 3 meses. Descongele em temperatura ambiente antes de saborear.

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