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1 Faça a compota: Em uma tigela, tempere as fatias de pêra com o açúcar mascavo, a canela e o sal. Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. Quando a manteiga estiver efervescente, adicione as pêras e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar macio e caramelizado, 10 a 12 minutos. Retire do fogo e mantenha aquecido.
2 Faça a massa da panqueca: Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento, o bicarbonato, o gengibre, a canela, o cravo e o sal.
Em uma tigela média, misture o leitelho, o melaço, os ovos, o açúcar mascavo, o óleo de canola e a baunilha. Adicione os ingredientes úmidos para secar, usando uma espátula para misturar até ficar bem misturado (alguns caroços estão bem). A massa vai ser grossa.
3 Aqueça e unte a frigideira: Coloque uma frigideira grande antiaderente ou grelha em fogo médio e deixe aquecer. (Você saberá que é bom ir quando derramar algumas gotas de água na panela e elas chiarem.) Deixe as gotas de água evaporarem e unte levemente a panela com óleo de canola.
4 Frite as panquecas: Pegue 1/4 de xícara de massa e coloque-a na assadeira. Use a parte de trás do copo medidor para suavizar a massa em um círculo de aproximadamente 10 cm de diâmetro.
Fique de olho no fogo, ajustando para médio-baixo se necessário, para que as panquecas não queimem. No meu fogão demorou cerca de 2 minutos de cada lado, mas pode demorar menos.
Vire a panqueca quando algumas pequenas bolhas começarem a se formar na parte superior e as bordas da massa começarem a parecer secas e curadas.
Trabalhando em lotes, se necessário, repita com a massa restante, combinando a panela conforme necessário, até que todas as panquecas estejam cozidas. Mantenha as panquecas cozidas em forno baixo quente enquanto prepara as panquecas restantes.
5 Servir: Sirva as panquecas com a compota, as colheradas de crème fraîche e por cima um fiozinho generoso de xarope de bordo.