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1 Descongele o peru alguns dias antes: Se você está começando com um peru congelado, você precisará permitir muitos dias para descongelar o peru. Recomendamos que você descongele na geladeira para que o peru permaneça frio durante o processo.
Coloque o peru congelado embrulhado em uma frigideira para evitar que escorra e depois coloque na geladeira. Isso levará cerca de 5 horas de descongelamento para cada libra de peru. Portanto, se você tem um peru de 15 libras, deve levar cerca de 75 horas, ou 3 dias, para descongelar.
Se precisar descongelar mais rápido, coloque-o em uma grande banheira com água fria e mude a água para mantê-la fria, até que o peru descongele.
2 Leve o peru à temperatura ambiente antes de assar: Retire o peru da geladeira de 2 a 5 horas (dependendo do tamanho da ave) antes de cozinhar para permitir que se aproxime da temperatura ambiente. Dessa forma, o peru cozinhará mais rápido e uniformemente.
3 Remova as miudezas e enxágue: Quando estiver pronto para cozinhar o peru, retire-o da embalagem. Os perus geralmente vêm embalados com o pescoço e vísceras (coração, moela, fígado) na cavidade principal ou na abertura do pescoço (certifique-se de verificar ambos!)
Extraia os miúdos; geralmente são embalados em um pequeno pacote de papel.
Se quiser, pode picar o coração e a moela para fazer caldo para recheio ou tempero (coloque o coração picado e a moela em uma panela, cubra com água, tempere com sal, leve para ferver por cerca de uma hora)
Você pode cozinhar o pescoço junto com o peru ou usá-lo para fazer caldo de peru. Você também pode usar todos os miúdos para preparar o molho de miúdos.
Lave o peru por dentro e por fora com água. Se você vir penas perdidas de peru, arranque-as. Use toalhas de papel para secar o peru.
Muitos perus vêm com uma tira de plástico que mantém os gravetos juntos. Verifique as instruções na embalagem do peru; provavelmente você não precisará remover a gravata, a menos que esteja cozinhando o peru em uma temperatura muito alta.
3 Pré-aqueça o forno a 400 graus F.
4 Adicione os aromáticos e amarre o peru: Espalhe o interior da cavidade com uma colher ou mais suco de limão. Pegue algumas colheres de chá de sal e esfregue todo o interior do peru. (Ignore o sal se você estiver usando um peru em conserva.)
Colocar meia cebola, corte em fatias, vários ramos de salsinha, um picadinho cenoura ou dois, e alguns frondosos salsão topo na cavidade principal do peru. Eles são aromáticos que dão sabor ao peru por dentro enquanto ele cozinha.
Cubra a entrada da cavidade principal com papel alumínio ou feche-a com espetos de metal ou barbante de cozinha (não com fio de náilon!), Para que os aromáticos não caiam enquanto você assa o peru.
Coloque alguns raminhos de salsa na abertura do pescoço, cubra a abertura com a pele do peru ao redor e feche a abertura com espetos ou barbante.
Aliás, não cozinhamos mais recheios (ou temperos como são conhecidos em muitas partes do país) no peru. Rechear o peru aumenta o tempo geral de cozimento, e não empacotar o peru com o recheio permitirá que ele cozinhe de maneira mais uniforme. Fazemos nosso recheio com caldo de miúdos de peru para que o recheio tenha muito sabor de peru.
Amarramos nosso peru, embora algumas pessoas o escolham. O objetivo da treliça é manter as pernas e as asas próximas ao corpo para que não se espalhem durante o cozimento.
Para amarrar, certifique-se de que as pernas do peru estão amarradas juntas, seguras perto do corpo e amarre um barbante em volta do corpo do peru para manter as asas juntas. (Aqui está um bom vídeo de treliça: Como amarrar um peru.)
5 Tempere a parte externa do peru: Esfregue a manteiga amolecida ou o azeite de oliva extra virgem por toda a parte externa do peru. Polvilhe generosamente com sal em todos os lados da parte externa do peru (não adicione sal se estiver usando um peru em conserva). Polvilhe o peru com pimenta também.
6 Coloque o peito de peru na grade: Coloque o peito de peru em uma gradinha sobre uma assadeira grande o suficiente para coletar todo o gotejamento.
Como saber se o peru está com o peito voltado para baixo? As asas estão levantadas e as pernas abaixadas.
Observe que você também pode colocar o peru diretamente em uma grade do forno com uma assadeira grande para coletar o gotejamento na grade abaixo. Este método ajuda a criar um ambiente semelhante a convecção, ajudando o calor a circular de maneira mais uniforme em torno do peru.
Adicione vários raminhos de tomilho fresco (se possível), sálvia e / ou alecrim na parte externa do peru ou escondidos sob as asas.
Observe que se você estiver usando um termômetro remoto (ou dois) para medir a temperatura do peru enquanto cozinha, é mais fácil encontrar o lugar certo para inserir a sonda quando o peru estiver voltado para cima. Portanto, observe onde você acha que a sonda do termômetro deve ir primeiro, antes de colocar o peito de peru virado para baixo na frigideira. Quando o peru estiver voltado para o peito na assadeira, insira as sondas nas partes mais grossas e frias do peito e / ou coxas, certificando-se de que as sondas não toquem na grelha ou na assadeira de metal. Se você tiver apenas um termômetro remoto, coloque-o no peito.
7 peru assado: Antes de colocar o peru no forno, calcule aproximadamente quanto tempo levará para cozinhá-lo. Costuma-se dizer que leva 15 minutos para cada quilo de carne, mas, na prática, descobri que geralmente leva menos, cerca de 13 minutos por quilo.
O tempo de cozimento varia de acordo com o tamanho do peru, quanto tempo ele ficou em temperatura ambiente antes de ser cozido e com a forma e os detalhes do forno específico. Portanto, dê uma estimativa aproximada do tempo total de cozimento e, em seguida, verifique se o peru está se saindo bem antes de fazê-lo!
Coloque o peru no forno a 400 ° F, descoberto. Para o peru de 15 libras, comece a cozinhar a 400 ° F pelos primeiros 20 minutos para dourá-lo. Em seguida, reduza o calor para 325 ° F pelas próximas 1 a 2 horas, até que a temperatura central da mama atinja cerca de 140 ° F a cerca de 145 ° F. Em seguida, reduza ainda mais o fogo para 225 ° F até terminar, de meia hora a uma hora ou mais.
Observe que a temperatura mais baixa do forno ao final do cozimento pode ajudá-lo quando quiser que o peru esteja pronto. Se o peru estiver cozinhando mais rápido do que o esperado, reduzir a temperatura do forno pode estender o tempo de cozimento. Se o peru não cozinhar rápido o suficiente e você estiver pronto para comer, não abaixe a temperatura para 225 ° F ou, se já tiver feito isso, aumente novamente para 325 ° F.
8 Brown o peito (opcional): Se você quiser que a pele do peito de peru fique dourada, quando o peru estiver perto de cozinhar (cerca de 150 ° F para o peito), você precisará virar o peru para que o peito fique por cima e colocá-lo em um forno a 500 ° F ou sob a grelha por 4-5 minutos, apenas o tempo suficiente para dourar o peito.
Observe que dourar o peito pode acabar cozinhando um pouco o peito de peru. Muitas vezes não viramos o peru. Virar o peru pode ser um trabalho quente e bagunçado, então se você fizer isso, a melhor maneira é usar luvas de cozinha limpas ou panos de cozinha limpos (jogue-os na lavanderia depois).
9 Verifique se o peru está pronto: Comece a medir a temperatura com um termômetro de carne, inserido na parte mais grossa do peito e da coxa do peru, uma hora e meia antes de o peru estar pronto.
Você deseja uma temperatura resultante de 165 ° F para carne branca (peito) e entre 165 ° F e 170 ° F para carne escura (coxas e pernas). A temperatura da ave continuará a subir depois de assada, então tire o peru do forno quando a temperatura do peito estiver entre 155 ° F e 160 ° F e para a coxa estiver entre 160 ° F e 165 ° F. Se você não tiver um termômetro de carne, fure o peito com uma faca. O suco de peru deve ser transparente, não rosado.
Se as coxas atingirem a temperatura desejada antes do peito, vire o peru e deixe-o terminar de cozinhar com o peito para cima.
8 Coloque o peru e corte: Assim que o peru sair do forno, transfira para uma tábua, estique com papel alumínio para mantê-lo aquecido e deixe descansar por 15-30 minutos, dependendo do tamanho do peru. Vire o peito de peru para cortá-lo. (Assista ao vídeo Serious Eats sobre How to Carve a Turkey.)
Prepare o molho de peru
Prepare o molho enquanto o peru fica coberto sobre a tábua. Se você usou uma frigideira grossa de metal, muitas vezes pode colocá-la diretamente sobre o fogão; caso contrário, raspe as gotas e coloque-as em uma panela. Se estiver usando a frigideira, use uma espátula de metal para remover as gotas que possam estar grudando no fundo da frigideira.
1 Prepare um roux com gordura de peru: Use uma colher de metal para retirar um pouco do excesso de gordura da panela (deixe cerca de 4 colheres de sopa de gordura e gotas na panela) e reserve para outro uso.
Você pode usar farinha ou amido de milho para fazer o molho. (Descobrimos que obtemos melhores resultados com farinha, então geralmente fazemos molho com farinha, a menos que você esteja servindo um convidado que deve comer sem glúten.)
Se for usar farinha, aqueça a gordura e pingue na frigideira até borbulhar. Polvilhe 1/4 da farinha sobre toda a gordura e pingue.
Misture com um batedor de arame para formar um roux com a farinha e a gordura. Deixe a farinha dourar na panela quente por cerca de um minuto.
2 Adicione o líquido para preparar o molho: Lentamente, adicione 3 xícaras de água, caldo ou leite à panela, batendo vigorosamente para remover todos os grumos. Deixe o molho ferver e engrossar.
Adicione sal e pimenta, sálvia, tomilho ou outros temperos a gosto.
Veja nossa receita de molho para mais detalhes e instruções sobre como fazer molho usando amido de milho.
Guarde os ossos para suprimentos
Quando terminar de comer o peru, salve os ossos da carcaça para fazer uma deliciosa sopa de peru.