Qual é a diferença entre o processamento holandês e o cacau em pó natural?

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Cacau em pó, o pó de cacau moído que surge após a remoção de um pouco da manteiga de cacau do grão de cacau processado, vem em duas formas: natural é Processo holandês.

Processo holandês vs cacau em pó natural

  • Pó de cacau natural tem uma cor mais clara, uma acidez superior, cerca de 5 pH e, devido a esta acidez, apresenta um sabor a chocolate mais acentuado.
  • Pó de processo holandês é o pó de cacau natural que foi tratado com um agente alcalinizante, alterando o pH de um pH mais ácido 5 para um pH neutro 7. O processo foi inventado por Coenraad Johannes van Houten, um holandês (daí o nome “processo holandês”).

O cacau em pó holandês é mais suave no paladar, embora paradoxalmente possa ter mais sabor de chocolate porque mais manteiga de cacau sobra no pó. (A gordura tem sabor, lembre-se!)

O cacau processado holandês costuma ter uma cor mais escura do que o cacau natural, variando de cinza escuro, marrom avermelhado a quase preto, dependendo da marca e do processo. A cor não tem nada a ver com a qualidade ou o sabor do cacau em pó.

O cacau preto, um cacau extra processado na Holanda, tem a maior parte do sabor do chocolate descascado e é o que é usado nos biscoitos Oreo.

O cacau processado na Holanda também se dissolve mais facilmente em líquido do que o cacau natural, tornando-o ideal para misturas de cacau quente.

Você pode substituir ou trocar o cacau natural por cacau processado na Holanda?

Substituir ou não o cacau em pó depende da receita. Aqui estão as regras gerais:

QUANDO É BOM: O cacau é usado para colorir ou adicionado a um prato cru apenas para dar sabor? Então Sim, você pode trocar um tipo de cacau em pó por outro sem problemas.

Por exemplo, eu gosto de adicionar uma colher de chá de cacau em pó à camada de canela do nosso bolo de café, para dar mais contraste de cor. O mesmo vale para receitas como chocolate quente, pudim ou molho mole. Nesses casos, eu trocaria os dois cacau em pó sem problemas. Lembre-se, no entanto, que o sabor pode mudar dependendo da receita, como natural e processo holandês Faz tem um sabor diferente.

QUANDO NÃO É BOM: O cacau é usado em receitas de panificação, como brownies, bolos ou qualquer coisa que “fermenta” quando você assa no forno? Então não, não se deve trocar um cacau por outro, pelo menos não sem mudar os fermentadores, ou seja, as medidas da levedura e do bicarbonato de sódio (mais sobre isso abaixo).

A relação entre cacau em pó e fermento

Se você trocar o cacau em pó sem mudar o fermento, os resultados serão imprevisíveis devido às reações químicas entre o cacau em pó e o fermento.

Seus produtos assados ​​podem ser bons, dependendo de como a receita é construída. Mas há uma grande chance de seus biscoitos e brownies ficarem mais densos e os bolos ficarem mais achatados sem o miolo fofo.

Se você usar cacau processado holandês em vez de cacau natural sem ajustar o fermento, poderá obter produtos assados ​​com um sabor ligeiramente salgado, metálico ou de sabão.

Se você usar o cacau natural em vez do processo holandês sem alterar o fermento, poderá obter um produto assado com sabor mais ácido, menos equilibrado e mais nítido.

Como substituir o cacau natural pelo cacau processado na Holanda

Dito isso, se você tiver apenas um tipo de cacau em pó à mão e não tiver vontade de ir até a loja para comprar o outro tipo, veja como substituí-lo:

  • Se a receita pede cacau natural e tudo o que você tem é um processo holandês, use a mesma quantidade de cacau holandês, mas elimine o bicarbonato de sódio e duplique a quantidade de fermento. Por exemplo, se sua receita pede 1/4 xícara de cacau em pó natural, 1 colher de chá de bicarbonato de sódio e 1 colher de chá de fermento em pó, use 1/4 xícara de cacau processado holandês, não bicarbonato de sódio e 2 colheres de chá de fermento em pó.
  • Se a receita pede cacau holandês e tudo que você tem é cacau natural, use a mesma quantidade de cacau natural, mas remova o fermento e adicione metade da quantidade de bicarbonato de sódio. Por exemplo, se sua receita pede 1/4 xícara de cacau em pó processado holandês, 1 colher de chá de fermento em pó e 1 colher de chá de bicarbonato de sódio, use 1/4 xícara de cacau natural. não fermento em pó e 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio.

Lembre-se de que, como acontece com todas as substituições, o resultado pode variar drasticamente dependendo da receita. Mas o acima é um bom ponto de partida para substituir um cacau em pó pelo outro!

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